Des frites à l’huile de coude ?

Des frites à l’huile de coude ?

[Les frites] Rien que d’y penser, ça nous donne faim. Mais avant de les préparer, pensez à changer votre huile afin d’éviter cette situation :

 Combien de temps peut-on garder l’huile dans la friteuse ?

Une huile qui a plus de six mois aura perdu ses vertus. La plupart des huiles doivent être changées après huit à dix utilisations MAXIMUM. À moins d’en faire un usage hebdomadaire, votre friteuse devrait être vidangée de son huile, nettoyée et rangée après chaque utilisation.

  • Petite astuce

Vous pouvez conserver l’huile à condition de la filtrer (les résidus d’aliments finissent par lui donner un mauvais goût) et de la stocker dans un endroit frais à l’abri de la lumière, jusqu’au prochain usage. Pour ce faire, versez-la dans une bouteille vide bien lavée et asséchée. Indiquez directement sur la bouteille la date de la première utilisation de l’huile et successivement un numéro correspondant à chaque utilisation.

Comment bien choisir son huile ?

Pour une friture qui consiste à plonger entièrement les aliments dans l’huile, cette dernière doit convenir aux hautes températures. En grandes surfaces, vous trouverez de nombreuses huiles qui résistent très bien à la chaleur.

Que faire de son huile usagée ?

Il ne faut surtout pas la jeter dans l’évier, dans les toilettes ni même dans les égouts car elle pollue. Cependant, elle peut être recyclée (biocarburants). Il est possible de la déposer dans une déchetterie.

En Espagne, des conteneurs spéciaux sont mis à disposition du public, comme pour le verre ou encore le plastique.

A retenir

En changeant régulièrement votre huile de friture, cela vous permet de :

  1. Maintenir un niveau d’hygiène correct
  2. Ne pas nuire au goût des aliments frits à cause des résidus
  3. Entretenir sa friteuse.

Si vous souhaitez économiser vos efforts, sachez aussi qu’il existe des testeurs d’huile qui permettent de juger si cette dernière est réutilisable ou non (bandelettes).

Et c’est parti pour le show…

Malheureusement, nous allons parler du NO SHOW, véritable fléau pour les restaurateurs.

Si vous ne savez pas de quoi il s’agit, ne demandez pas l’avis à un cuisinier ou à un serveur sous peine de provoquer en lui une certaine colère. Le no show signifie qu’une réservation n’a pas été honorée par la personne qui l’a effectuée.

À moins de véritablement faire le show, les cuisiniers aimeraient que les clients ayant réservé fassent, au minimum, acte de présence.

 

Pourquoi la réservation est de moins en moins respectée ?

Celle-ci a pu être oubliée ou bien personne n’a pensé à décommander. Cela signifie donc que le client ne se présente pas dans le restaurant.

 

Conséquences

  • De la nourriture est gaspillée (principalement des produits frais) ;
  • Le salaire des employés est affecté ;
  • Les tables réservées et abandonnées d’un groupe de 10, par exemple, ne sont pas réutilisées durant le service.

 

Solutions envisagées par certains chefs restaurateurs

  • Prendre un chèque de caution suffit à décourager le no-show d’après Arnaud Laverdin, chef du restaurant La Bijouterie à Lyon :

« Chez moi, le no-show est récurrent et représente environ une table chaque jour, entre 2 et 4 couverts : pour un restaurant qui comporte 26 places assises, c’est énorme ! Cela représente peut-être 400 clients perdus à l’année ! Désormais, pour toutes les tables de plus de 5 couverts, je prends une garantie sous la forme d’un chèque de caution de 5 euros par tête, soit un chèque de 30 € pour une table de six. Cette seule précaution incite les gens à revenir ou à nous rappeler avant 48h s’ils ont à décommander. Aujourd’hui, je suis encore confronté à des no-shows, sur les tables de 2, et je réfléchis à stopper les réservations au téléphone qui sont trop chronophages pour passer sur un système de réservation en ligne où la politique d’annulation pourra être clairement détaillée, comme cela se pratique couramment à l’étranger. »

> Développer ce type de système coûte entre 2 000 et 5 000 € !

  • Demander un numéro de carte bancaire comme dans les hôtels selon Landry TISSOT, directeur de salle du restaurant Yoann Conte à Veyrier-du-Lac :

Depuis juin 2015, un mois noir au cours duquel nous avons enregistré 70 no-shows, nous demandons systématiquement un numéro de carte bancaire lors de la réservation aux clients que nous ne connaissons pas. La carte bancaire devient un élément de retenue, un élément significatif qui a vraiment contribué à enrayer le no-show chez nous. Nous complétons avec un rappel systématique 48 heures avant la date réservée. Si les clients ne confirment pas après plusieurs rappels, nous annulons tout bonnement la réservation. Il faut vraiment sensibiliser les consommateurs au fait que leur couvert a un coût pour le restaurant même s’ils ne viennent pas. C’est pour cette raison que je préfère le contact téléphonique à la réservation par internet : la dimension d’échange est préservée. »

  • Sécuriser les réservations sur les services où le risque de no-show est plus important, d’après Georgy Gouttes, gérant du restaurant Bol d’Air à Dardilly :

« Je constate que les réservations non-honorées sont ciblées sur les soirées spéciales telles que la Saint-Valentin. J’utilise un système de réservation en ligne qui intègre une relance automatique de toutes les réservations par l’envoi d’un message. Pour les soirées thématiques où j’ai identifié un risque de no-show plus important, j’ajoute une précaution supplémentaire : le système exige une empreinte de carte bancaire pour finaliser la réservation. D’autre part, je ne prends plus de réservations anticipées de plus de trois semaines car, par expérience, on voit qu’elles sont trop soumises aux changements d’emploi du temps. » Il est préférable de demander au client de rappeler plus tard.

  • Ne plus prendre de réservations que pour les grandes tables pour éviter le no-show selon Frédéric Walle, dirigeant d’un restaurant Ninkasi à Brignais

« Dès le premier jour de notre ouverture, nous avons tourné à une centaine de couverts par service, et nous avons enregistré des réservations pour ensuite constater que les gens n’étaient pas venus, ou bien avec un retard significatif par rapport à l’heure indiquée. Débutants dans la restauration, nous n’avions pas du tout anticipé ce phénomène. On refusait du monde à l’entrée alors que certaines tables restaient vides ! Les proportions étaient très significatives : nous avions une trentaine de couverts réservés pour chaque service, ce qui représentait 20 % de notre activité. Nous avons résolu d’arrêter de prendre des réservations, sauf pour les tables de plus de quinze couverts. Les clients, contents d’avoir de la place pour une telle tablée, ne nous plantent pas. Et si nous devions faire face à des réservations non honorées sur ces grandes tables, nous en viendrions à demander des acomptes. »

  • Dès que le no-show est constaté, informer en temps réel que des tables sont libérées d’après Taku Sekine, chef du restaurant parisien Dersou :

 « Dans un restaurant comme Dersou, nous n’avons que vingt-huit places assises, ce qui implique de réserver deux ou trois semaines à l’avance. Nous comprenons très bien qu’avec un tel délai, le client puisse avoir un changement d’emploi du temps. C’est le lot des restaurants tout le temps complets à l’avance : ils sont soumis à une proportion importante d’annulation le jour même ou la veille ! Ceci dit, pour nous, l’impact d’une annulation 24 heures avant la réservation n’est pas du tout le même que lorsque nous attendons le client jusqu’au dernier moment et qu’il ne se présente pas. Pour réduire les effets délétères liés au « no-show », et tenter de trouver preneur pour une table libérée, nous avons souscris un abonnement à la plateforme digitale BIM. Cette application mobile nous permet de communiquer en temps réel auprès d’une cible d’utilisateurs qualifiés pour leur indiquer qu’une table est disponible. L’instantanéité de l’outil est vraiment très intéressante : elle nous donne une visibilité immédiate, et la chance de rencontrer des clients qui avaient envie d’aller au restaurant le soir même. BIM constitue un premier pas pour tenter de réguler le no-show et offre un bon compromis entre ne rien faire et faire payer avant. »

 

Quelles que soient les relations que vous entretenez avec les personnes, vous devez savoir que l’annulation de votre réservation vaut mieux qu’une grande déception.

Quand l’allergène s’invite à table

Un allergène est une substance qui déclenche ou favorise une allergie suite à un contact, une inhalation ou une ingestion d’une denrée alimentaire.

Il existe plus de 120 allergènes alimentaires. Le droit européen a identifié les 14 allergènes les plus importants :

  • Les plus fréquents: Gluten ; Lactose ; Œufs

Ces allergènes sont présents dans la plus grande majorité des produits

  • Très fréquents: Arachides ; Fruits à coques ; Soja
  • Les cas isolés: Crustacés ; Poissons ; Mollusques
  • Les moins fréquents: Céleri ; Moutarde ; Sésame ; Sulfites ; Lupin

Tous ces allergènes doivent figurer sur l’étiquetage des produits !

 

Certaines conditions à respecter

  1. Pour les produits préemballés, la présence d’allergènes doit figurer sur la liste des ingrédients et être mise en évidence. Ainsi, l’allergène pourra être inscrit en gras, en italique ou souligné.
  2. Pour les produits non préemballés, l’indication de la présence d’allergènes se fait obligatoirement par écrit, à proximité du produit concerné, de façon à ce qu’il n’existe aucun doute pour le consommateur (cas des cantines, des restaurants, des traiteurs ou encore des boucheries).

 

Conséquences

Les allergies ne sont pas à prendre à la légère. Il faut savoir que les personnes allergiques peuvent souffrir des symptômes suivants :

Chez l’enfant

  • Rhinite ;
  • Asthme;
  • Urticairelocalisée ou généralisée, parfois associée à un œdème ;
  • Eczéma « atopique » : très fréquent en cas d’allergie alimentaire ;
  • Troubles digestifs et douleurs abdominales associées à des coliques et à des pleurs fréquents ;
  • Vomissements;
  • Diarrhées, notamment si elles entraînent une perte de poids.

Chez l’adulte

  • Syndrome oral : démangeaisons au niveau du palais et de la gorge, gonflement des lèvres ;
  • Urticaire ;
  • Crise d’asthme;
  • Rhinite allergique ;
  • Manifestations digestives (douleurs abdominalesou diarrhées).

Dans le pire des cas

Les allergies peuvent provoquer un choc anaphylactique. Il s’agit de la réaction allergique la plus forte, comportant un risque vital. Elle touche tout l’organisme, à savoir les systèmes cardio-vasculaires, neurologiques, respiratoires et cutanés pouvant entraîner la mort.

« Doggy bag », mais qu’est-ce que c’est ?

Les « doggy bags » sont des boîtes à emporter permettant aux clients de rapporter chez eux les restes de leur repas.

Il est possible que les bars et les restaurants se voient bientôt obligés d’avoir à disposition des « doggy bags » pour leurs clients.

 

  1. Quels intérêts ?
  • Réduire le gaspillage ;
  • Améliorer l’image du restaurant – sensible au gaspillage ;
  • Permettre aux clients de manger les restes des plats qu’ils ont aimés.

 

  1. En chiffre
  • Gaspillage

Le restaurant est l’endroit où les pertes de nourriture sont les plus élevés :

157 grammes par personne et par repas ;

>Cela représente 5 fois plus qu’à la maison.

– Les restaurants représentent 11% des pertes de nourriture totales en France, tous modes de consommation confondus, soit une valeur moyenne de l’ordre de 1 euro par repas.

Il faut savoir que seulement 35% des français ont déjà demandé au restaurateur de récupérer leurs plats. Cela est due au fait que ce principe ne soit pas encore entré dans les mœurs en France. Ce concept vient des États-Unis où la quantité de nourriture dans les assiettes est plus importante.

  • Nécessité des « doggy bags »

– Diviser par deux le gaspillage alimentaire d’ici 2025.

 

  1. A savoir

Aucune sanction n’est prévue pour les restaurateurs qui ne respecteraient cette mesure. Certains d’entre eux seront même exemptés (par exemple, les buffets à volonté).

Quel est l’outil incontournable pour l’allumage du barbecue ? Charbon ? Allumette ? Chalumeau ? Compresseur ?

« Il commence par un C et est suivi d’un H, il s’agit du… ?

  • Charbon ?
  • Eh bien non ! Celui qui nous intéresse aujourd’hui c’est le chalumeau. Et pas n’importe lequel ! Nous parlerons du chalumeau à crème brûlé qui est devenu pour le moins explosif. »

En effet, ce chalumeau à gaz destiné à la réalisation de crèmes brûlées n’est pas sans danger. La cartouche contenant le gaz a déjà explosé dans un restaurant genevois blessant ainsi une quinzaine de personnes.

L’employé qui tenait le chalumeau pour caraméliser le sucre en surface de la crème brûlée présente des brûlures aux bras. Ce type d’accident est imprévisible mais il est tout de même possible de diminuer les risques.

Comment réduire les risques au travail ?

  • En faisant l’inventaire des risques ;
  • En les hiérarchisant ;
  • En mettant en place un plan d’actions pour limiter l’apparition de dangers.

Pour cela, un document unique d’évaluation des risques est nécessaire au sein de l’établissement. Il ne doit pas seulement exister, il doit aussi être mis à jour régulièrement afin de prévenir des risques. 

On le craint mais pourtant il a son utilité

A qui n’a-t-on jamais dit : « range ça tout de suite au frigo pour ne pas briser la chaîne du froid ! »

Cette expression est souvent utilisée. C’est pourquoi, il est important de faire le point.

 

  • La chaîne du froid, qu’est-ce que c’est ?

C’est l’ensemble des opérations visant à maintenir des aliments à une température basse pour assurer le maintien de leur qualité.

 

  • Objectifs

En effet, la chaîne du froid a pour but de conserver la qualité des produits (hygiéniques, nutritionnelles et organoleptiques) et de les garder sains, du stade de la production jusqu’à la cuisine.

>Il faut savoir que le froid limite, voire stoppe, la prolifération des micro-organismes qui peuvent être à l’origine d’intoxications alimentaires.

Les professionnels de l’agroalimentaire sont tenus de respecter les températures prescrites par la réglementation ou fixées sous leur responsabilité au niveau de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution des denrées alimentaires.

 

  • Conséquences rupture chaîne du froid

La hausse des températures accélère la croissance microbienne qui conduit à la réduction de la durée de vie du produit.

La chaîne du froid est rompue dans les cas suivants :

  1. si la température dépasse 2 ou 4 degrés pour les produits très périssables ;
  2. si elle passe au delà des 8 degrés pour les produits périssables.

 

  • Les risques
  1. Apparition de certains germes comme la salmonelle, le staphylocoque doré ou encore la listeria (voir article sur le lait contaminé) ;
  2. Risque de listériose : maladie rare mais qui peut être grave pour les personnes affaiblies (femmes enceintes, nourrissons, personnes âgées) ;
  3. Accélération de la croissance microbienne et réduction de la durée de vie du produit : un produit sain peut devenir un produit à risque ;
  4. Apparition de problèmes gastriques, de maladies liées à la digestion et à l’estomac.

 

  • Conseils de conservation
  1. Sortir les produits frais et froids au dernier moment ;
  2. Placer les restes de vos repas emballés proprement et séparément au réfrigérateur et ne pas les conserver plus de 24 heures ;
  3. Emballer séparément les aliments crus et les aliments cuits avec du papier aluminium ou du film alimentaire ;
  4. Placer les produits dont la date limite de consommation est proche en évidence afin de les consommer plus rapidement (FIFO) ;
  5. Se laver les mains avant de préparer le repas ou de mettre la table ;
  6. Laver le réfrigérateur régulièrement ;
  7. Protéger vos denrées alimentaires dans une glacière en cas de transport.

 

  • Température de conservation des différents types d’aliments

Les températures des denrées alimentaires périssables sont fixées par la réglementation, sous la responsabilité du professionnel. Il convient, dans tous les cas, de respecter la température indiquée sur l’étiquette. 

Catégories de denrées Températures de conservation
Poissons, crustacés et mollusques cuits, viandes cuites, produits en cours de décongélation, produits frais entamés, plats cuisinés mains élaborés à l’avance, etc. 0°C à +4°C
Viandes crues, poissons non cuits, charcuteries, pâtisserie à la crème, produits frais au lait cru, fromages découpés, etc. +4°C maximum
Fruits et légumes prêts à l’emploi +4°C
Produits laitiers frais, œufs, desserts lactés, beurres et matières grasses, etc. +6°C maximum
Tout aliment congelé -12°C
Tout aliment surgelé, glaces, crèmes glacées et sorbets -18°C

 

 > LA RÈGLE D’OR : NE JAMAIS RECONGELER UNE DENRÉE DÉCONGELÉE <

On les repousse mais pourtant ils finissent dans notre bouche

Ils arrivent ! Après avoir tenté de les chasser à maintes reprises de chez vous, vous trouvez à présent qu’ils ont « bon goût ». L’insecte tant redouté finit par être apprécié. Il faut savoir que la vente d’insectes augmente de 50% chaque année. Cela suppose que sa consommation devient de plus en plus tendance.

 

La question est la suivante : l’insecte est-il l’avenir de l’homme ?

  1. Des insectes dans nos assiettes : quelques précautions avant de passer à table
  • « Est-ce que je peux manger des insectes ? »

Manger des insectes est fortement déconseillé aux personnes souffrant d’allergies aux crustacés. En effet, les insectes contiennent les mêmes allergènes que ces derniers.

Dans le cas de la femme enceinte, il n’existe à l’heure actuelle, aucune contre-indication en vigueur. Néanmoins, il est déconseillé pour une femme enceinte de consommer des aliments inconnus durant sa grossesse.

  • D’où proviennent les insectes et sont-ils de bonne qualité ?

D’ici quelques années, le fait de manger des insectes deviendra « normal » !

Pour éviter les mauvaises expériences, il est conseillé de se renseigner sur la provenance des insectes. Hélas, dans la plupart des cas, les produits importés d’Asie et d’Afrique ne répondent pas aux mêmes normes sanitaires qu’en Europe et les insectes sont souvent élevés différemment.

  • Par quels insectes commencer ?

Il est préférable de commencer par des insectes assaisonnés et déshydratés, ou même par des barres protéinées à la farine d’insecte qui retirera toutes barrières visuelles au produit si vous n’en avez jamais consommé.

 

  1. La consommation d’insectes par région
  • La consommation d’insectes en ASIE

La consommation d’insectes est au cœur de toutes les coutumes en Asie. La Thaïlande est le pays où on mange des insectes toute la journée, qu’ils soient crus où cuisinés. Le Japon et la Chine se nourrissent de larves et nymphes qu’ils utilisent pour le thé notamment.

  • La consommation d’insectes en AFRIQUE

Les chenilles et les termites sont les insectes les plus appréciés et consommés en Afrique mais ce ne sont pas les seuls. De nombreuses autres sortes ou espèces sont consommées de manière importante, que ce soit pour des raisons liées à l’économie, l’écologie ou à la nutrition.

  • La consommation d’insectes en EUROPE

Les pays européens ne sont pas les plus friands d’insectes, mais cette façon de se nourrir semble peu à peu se développer. Il existe de plus en plus de site internet qui proposent des insectes aromatisés ou nature et sous toutes leurs formes : crus, cuits, déshydratés, etc.

Les insectes préférés des européens seraient les vers de farines, les grillons et les fourmis. Idéal pour l’apéro entre amis et/ou en famille ?

 

  1. À vous de voir

Comme tout aliment, la consommation de produits à base d’insectes présentent :

– Des avantages :

  • Des aliments riches en protéines : le taux de protéines des insectes comestibles est supérieur à ceux des végétaux et de la viande ;
  • Ils pourront permettre de nourrir 9 milliards d’individus d’ici 2050 : pour satisfaire les besoins de la population mondiale en 2050, la production de viande va devoir doubler. C’est pourquoi la production et la consommation d’insectes va devenir une nécessité ;
  • Un élevage avec un faible impact environnemental : l’élevage industriel est l’une des principales causes du changement climatique. L’élevage d’insectes comestibles produit beaucoup moins de gaz polluants que les élevages porcins et bovins. Produire un kilo de vers de farine entraîne l’émission de 10 à 100 fois moins de gaz à effet de serre que produire un kilo de viande de porc. L’élevage d’insectes est ainsi une alternative pour la production de protéine animale à faible impact environnemental ;
  • Une source de nourriture plus sûre : les insectes, en tant qu’aliments, transmettraient moins de maladies à l’Homme que la viande. Les animaux que nous consommons sont beaucoup plus proches des humains dans l’arbre de l’évolution que les insectes. De ce fait, les humains et les animaux ont beaucoup de maladies communes. Les récentes grippes aviaires et porcines en sont le parfait exemple ;
  • Une meilleure rentabilité : les animaux transforment toute la nourriture qu’ils mangent non seulement pour se développer mais aussi pour se chauffer. La majorité de ce qu’ingèrent les insectes est dédiée à leur croissance car ils ne produisent pas de chaleur. Par exemple, avec 10 kg d’aliments, seulement 1 kg de viande bovine est produit contre 9 kg d’insectes. Ainsi, produire de grosses quantités de protéines nécessite moins de produits agricoles.
  • Une alternative aux productions animales intensives : l’élevage intensif permet d’augmenter le rendement et répondre à la demande. Ces élevages confinent les animaux dans des cages et l’espace disponible est réduit au minimum vital. Des maladies apparaissent fréquemment et entraînent l’utilisation massive d’antibiotiques et d’anxiolytiques ;
  • Participer au maintien de la biodiversité : même si les élevages d’insectes à des fins alimentaires ont tendance à se développer, une grande majorité des insectes consommés provient de prélèvements en milieux naturels. Non contrôlés, ils peuvent mettre en danger les espèces. L’élevage permet de réduire ces prélèvements en milieux naturels par un approvisionnement fiable en insectes comestibles. L’élevage peut aussi réduire la pollution organique en recyclant les déchets agricoles.

– Des inconvénients :

  • Le risque d’allergie : le corps ne peut ne pas tolérer les insectes.
  • Le risque d’empoisonnement : de nombreux insectes ont des mécanismes de défense comme par exemple un dard, ou sont porteurs de maladies qui peuvent être mortelles pour l’Homme.

 

Il n’y a pas de distinction particulière entre les insectes et les produits que nous consommons aujourd’hui. Chacun est libre d’en avoir dans son assiette ou au contraire de les chasser à coup d’insecticide. Toutefois, il faut savoir que ces « fruits de terre » peuvent être « la » solution pour nourrir l’ensemble de la population mondiale qui ne cesse d’augmenter.

Cuisiner, ça use les souliers ?

Une activité particulièrement concernée par les risques

Les restaurateurs ont un environnement de travail qui présente de nombreux risques. Un doigt coupé, un avant-bras brûlé, un dos courbaturé, est-ce le métier qui rentre ?

 

Quels risques selon le poste ?

  • Cuisine de restaurant

Les conditions de travail en cuisine sont propices aux chutes car les sols sont souvent humides ou rendus glissant à la suite de salissures. Les chutes peuvent aussi être dues à la circulation dans les locaux : un espace peu dégagé ou mal éclairé.

Il existe une multitude d’objets tranchants en cuisine (couteaux et autres instruments électriques tranchants) qui augmentent considérablement le risque de coupures. En plus de cela, ces ustensiles présentent aussi des risques d’infections. Les accidents avec des machines coupantes surviennent aussi quand elles présentent des dysfonctionnements ou lorsqu’elles sont utilisées sans avoir pris soin de respecter les consignes de sécurité.

Les brûlures sont très fréquentes en cuisine. Le fait d’être en contact avec des objets chauds, de se situer à proximité des sources de chaleur (cuisinières, fours, friteuses, etc.) peuvent conduire à des accidents.

Le contact avec des produits de nettoyage et de désinfection présente un risque d’agression chimique. Ces produits font appels à des agents détergents, détartrants et désinfectants très agressifs qui sont susceptibles de provoquer des intoxications par inhalation ou absorption et des brûlures cutanées ou oculaires.

Il faut savoir que les cuisiniers figurent parmi les métiers les plus concernés par les troubles musculo-squelettiques (TMS). Ceux-ci se manifestent par  des douleurs aux articulations. Ce secteur d’activité est sujet à de la manutention manuelle et à des déplacements de charges lourdes : port de marmites, de casseroles, de plats, de piles d’assiettes, etc. Plus nous effectuons des tâches répétitives à un rythme soutenu, plus le risque d’avoir un problème de santé est important.

  • Salle de restaurant

Les serveurs sollicitent énormément leurs bras pour servir et débarrasser les tables. Ils effectuent des déplacements rapides et incessants et cela les exposent à des risques de chutes, de coupures ou encore de brûlures avec des plats chauds. Ces risques sont aggravés selon la taille de la salle et le nombre de clients présents. Ils sont donc sujets à de fréquentes tendinites aux épaules ou encore à des problèmes circulatoires à force de rester debout.

  • Les risques psychosociaux

Les professionnels de la restauration sont soumis à une importante charge mentale. En effet, horaires irréguliers, travail de nuit, les weekends, les jours fériés ainsi que le fait de devoir assurer un service rapide et irréprochable forment un « cocktail explosif ». Les « coups de feu », les clients pressés et insatisfaits ont aussi pour conséquence de générer du stress pouvant provoquer de l’anxiété et même de la dépression.

  • Autres risques

Le risque d’incendie n’est pas écarté en raison de l’utilisation de cuisinières avec des brûleurs à gaz et de la présence de nombreux produits inflammables.

Il existe aussi des gênes auditives provoquées par le travail dans un environnement bruyant : machines électriques, conversations et musiques d’ambiance dans les salles.

Le risque d’électrocution est lui aussi fréquent et est aggravé par la présence d’humidité.

 

Moyens de prévention

  • Sensibiliser le personnel
  • Former les salariés à la prévention des risques professionnels
  • Mettre en place des infrastructures adaptées afin de diminuer le risque d’accidents

L’installation des cuisines

  • Avoir une bonne aération ;
  • Opter pour des sols antidérapants et maintenus propres, secs et rangés ;
  • Avoir une installation électrique conforme aux normes de sécurité électrique (norme NFC 15-100). Cela est d’autant plus important si le travail s’effectue dans un environnement humide ;
  • L’environnement de travail doit offrir un éclairage suffisant ;
  • Limiter l’intensité sonore : par exemple, en séparant le local de la plonge du reste de la cuisine ou en réduisant simplement le niveau de la musique d’ambiance.

Des équipements essentiels

  • Mesures de prévention contre l’incendie, facilité d’évacuation du public, interdiction de fumer, moyens de secours, mesures à prendre en cas d’urgence doivent être connues et affichées ;
  • Les postes de travail doivent être équipés d’aide à la manutention ;
  • Les ustensiles de cuisine doivent être choisis pour leur qualité technique et ergonomique : outils sécurisés (cutter à lame rétractable, ciseaux, portes couteaux), couteaux régulièrement entretenus, réparation ou suppression de tout outil défectueux ;
  • L’aménagement de postes de travail et de rangements appropriés pour éviter les coupures ;
  • Les équipements de stockage doivent être conçus et mis en place de manière à pouvoir supporter les charges et à empêcher la chute des objets des étagères. Ils doivent être facilement accessibles et à faible hauteur.

 

EPI

Il est possible de réduire ces risques d’accidents grâce à :   

  • Une tenue de travail complète : veste, tablier, charlotte ;

  • L’usage de gants de protection. Ils sont différents selon la tâche à effectuer ;

  • Port de chaussures de sécurité avec semelles antidérapantes.

 

Établir un DUER

Un accident du travail affecte aussi bien la personne accidentée que l’entreprise dans laquelle elle travaille. En effet, cela entraîne :

  • une baisse de la motivation
  • une baisse de la productivité (réorganisation des plannings, etc.)

Les entreprises doivent sensibiliser le personnel afin de diminuer le plus possible le risque d’accidents. Les métiers de bouche doivent faire l’objet d’une analyse des risques pour permettre la rédaction du Document Unique en appréciant à la fois l’environnement matériel et technique et l’efficacité des moyens de protection existants et de leur utilisation selon les postes de travail.

Avoir connaissance des apports nutritionnels de vos aliments

Cela se résume en 5 lettres et 5 couleurs : A, B, C, D, E et des nuances allant du vert au rouge.

Le logo Nutri-Score est désormais visible dans les rayons des supermarchés français. L’avez-vous déjà vu ?

 

Que signifie-t-il ?

Plus les tons tirent vers le rouge ou plus il se rapproche du E, moins les apports nutritionnels du produit sont bons et vice-versa. Un produit « trop gras, trop sucré, trop salé » aura un score qui sera proche du D voire du E.

Ce logo a déjà été adopté par plusieurs groupes tels que Danone, Fleury Michon, Jacquet, ou encore Marie. Il faut savoir que la loi n’oblige pas les entreprises à afficher l’étiquetage nutritionnel. L’adoption de ce système se fait sur la base du volontariat. De nombreux organismes tels que les associations de consommateurs ou encore les institutions gouvernementales recommandent son usage par les industriels et les distributeurs. Selon Santé Publique France, 33 entreprises ont déjà commencé à placer l’étiquetage sur certains de leurs produits.

Les produits concernés

Il s’agit de tous les aliments transformés, excepté les herbes aromatiques, thés, cafés, levures […] ainsi que toutes les boissons, sauf les boissons alcoolisées.

Comment est calculé le score d’un produit ?

Pour classer chaque produit, un score prend en compte, pour 100 grammes de produit, la teneur :

  • en nutriments et aliments à favoriser : fibres, protéines, fruits et légumes
  • en nutriments à limiter : énergie, acides gras saturés, sucres, sel

Objectif de cette mesure 

Cet étiquetage permet d’apporter des informations à la population qui consomme ces produits et de les aider à acheter des aliments de meilleure qualité nutritionnelle.

Quand la télévision devient plus virale qu’une bactérie

Allumez vos écrans ! Vous verrez qu’on en parle sur toutes les chaînes. Il s’agit bien évidemment de la salmonelle. Vous voyez toujours pas ? Et si je vous dis lait contaminé, ça vous parle ?

Commençons par le commencement. Il faut savoir que la salmonelle est une bactérie qui se trouve principalement dans les produits d’origine animale comme les œufs ou encore le lait.

Son origine

Elle est généralement issue d’une contamination par une personne porteuse du germe. Il peut aussi s’agir d’un défaut de cuisson pour un plat cuisiné ou d’une contamination croisée avec des produits crus.

Risques potentiels pour la santé

  • Vomissements
  • Diarrhées
  • Fièvres
  • Gastro-entérite sévère
  • Déshydratation

Sachez qu’elle peut agir au bout de 24/36 heures après ingestion.

Comment l’éradiquer ?

La reproduction et la transmission de cette bactérie peuvent être évitées si on adopte les bonnes méthodes.

  • Recommandations pour la préparation d’un plat

Il faut avant tout faire un rappel des bonnes pratiques d’hygiène :

  1. Nettoyer les petits matériels, locaux et plans de travail
  2. Bien se laver les mains avant manipulation du produit
  3. Vérifier les contrôles température
  4. Bien cuire les produits au-delà de 63°C

Ce qu’il faut en retenir

Nous sommes entourés de milliards de micro-organismes. Certains sont inoffensifs pour l’homme, d’autres non. De ce fait, il est nécessaire de se renseigner sur la composition des produits et les risques qu’ils peuvent engendrer afin d’éviter une crise sanitaire comme c’est le cas actuellement. Il faudrait aussi accorder une plus grande importance aux bonnes pratiques d’hygiène.