Que faire en cas de contrôle de la DDPP ?

Que faire en cas de contrôle de la DDPP ?
  1. C’est quoi la DDPP ?

Les DDPP (Directions Départementales de Protection des Populations) ont remplacé, notamment, les Directions Départementales des Services vétérinaires (DDSV). Elles sont chargées par leurs actions de contrôle, d’inspection et d’enquête, d’assurer la protection économique et la sécurité du consommateur ainsi que la qualité de son alimentation à tous les stades de la filière. Les inspecteurs de la DDPP s’appuient, lors de leurs visites, sur les règlements CE 852/2004 et CE 853/2004 relatifs à l’hygiène, respectivement, des denrées alimentaires et des aliments d’origine animale, applicables à tous les acteurs du secteur alimentaire.

2. Qu’est ce que les agents de la DDPP vont vérifier ?                               

  • La présence de la déclaration d’activité
  • La conformité des locaux et équipements, les moyens de lutte contre les nuisibles
  • Le respect des températures des enceintes froides, l’affichage lisible de celles-ci, et un enregistrement dans le temps
  • Le Plan de Maîtrise Sanitaire ‘PMS’ personnalisé, la procédure d’auto-contrôle
  • Le plan de nettoyage et désinfection mis en place
  • La maîtrise les règles de bonnes pratiques par le personnel (conformité des matières premières, maitrise des conditions et des températures de conservation des denrées alimentaires)
  • L’affichage et l’étiquetage des produits finis
  • Les DLC (Date Limite de Consommation) des produits présents
  • Le système de traçabilité mis en place et la gestion des non-conformités
  • La gestion des déchets
  • Hygiène du personnel (tenue propre et formation aux règles d’hygiène et de sécurité alimentaire)
  • La présence d’une personne ayant suivi la formation HACCP
  • La documentation de la méthode HACCP

3. Que faire en cas de contrôle de la DDPP ?

Il est obligatoire de présenter un certain nombre de documents :                      

  • Plan de maîtrise sanitaire à jour personnalisé
  • Fiches de contrôle des températures des enceintes froides
  • Règlement intérieur
  • Plan de nettoyage des différentes zones avec date d’intervention + cachet de l’exécutant
  • Fiche d’entretien des équipements froids, extracteurs d’air, climatisation
  • Fiches d’actions correctives
  • La traçabilité de chaque lot de produits finis
  • Fiches techniques des produits d’entretien
  • Registre du personnel, formations du personnel
  • Attestation de formation du personnel, visites médicales
  • Coordonnées des clients (pour les livraisons aux entreprises)
  • Coordonnées des fournisseurs
  • Rapports d’analyses microbiologiques et chimiques

4. Comment réagir face aux résultats d’un contrôle de la DDPP ?

Un rapport d’inspection est envoyé par courrier, accompagné d’une note de la maîtrise des risques sanitaires.

  • Une liste des actions correctives doit être mise en place afin de maitriser les non-conformités mentionnées sur le rapport d’inspection. Dans le cas contraire, des sanctions tombent.
  • Une note s’affiche sur le site internet Alim’ Confiance. Il permet de vérifier les résultats de contrôles officiels en matière de sécurité alimentaire. Cette note reste visible du grand publique pour une durée de 1 an.

Le Document Unique d’Évaluation des Risques

Le Document Unique d’Évaluation des Risques (DUER)

 

 

Définition :

 

Le document unique d’évaluation des risques professionnels (DUER) est un document obligatoire identifiant l’ensemble des risques professionnels auxquels sont potentiellement soumis les salariés d’une entreprise.

 

Le Document unique d’évaluation professionnelle des risques (DUER) sert à :

 

Le Document Unique permet de définir un plan d’actions préventif. Son objectif majeur est de réduire ou d’éliminer complètement les accidents du travail et les maladies professionnelles.

 

Mise à disposition du document unique :

 

Le document doit être notamment être tenu à la disposition :

  • Des travailleurs ;
  • Des membres de la délégation du personnel du comité social et économique ;
  • Du médecin du travail.

Un avis indiquant les modalités d’accès des travailleurs au document unique doit être affiché dans l’entreprise aux endroits facilement accessibles par les salariés. Si l’entreprise possède un règlement intérieur, l’avis doit figurer à côté du règlement intérieur.

 

Quand faut-il mettre à jour le DUER ?

 

Votre DUER doit refléter la situation de votre entreprise. Par conséquent, vous devez le mettre à jour :

 

  • Au moins une fois par an ;
  • Dans toute décision de planification importante, modifier les conditions de santé, d’hygiène et de sécurité ou les conditions de travail de l’entreprise ;
  • Lorsque d’autres informations sur l’évaluation des risques professionnels de l’unité de travail sont collectées, c’est-à-dire après analyse du risque d’accidents du travail répétés ;
  • Apparition de nouveaux risques : en période pandémique pour lutter contre les risques microbiologiques.

 

Pour plus d’informations, nous sommes disponibles au 04 27 11 47 29, afin de répondre à toutes vos questions.

L’équipe IFAC.

 

L’Institut de Formation d’Audit et de Conseil vous accompagne durant cette période de déconfinement

 

AUDIT SPECIFIQUE « COVID FREE »

 

IFAC vous accompagne

Les établissements de restauration commerciales seront prochainement autorisés à recevoir à nouveau du public en salle dans le strict respect de la sécurité sanitaire des professionnels, salariés et de leurs clients.

Mais compte tenu de la crise sanitaire que nous avons traversée, et avec laquelle nous continuerons probablement de vivre, les pratiques et les modes de consommation des clients vont être durablement marqués et de fait leur niveau d’exigence va très certainement revu à la hausse.

L’enjeu pour les professionnels de la restauration est donc de rassurer la clientèle en mettant en place des mesures et des solutions adaptées qui l’inciteront à fréquenter et profiter de nouveau en toute confiance d’un espace collectif convivial.

Pour cela, IFAC est engagé à vos côtés pour vous permettre de lutter efficacement contre la pandémie COVID-19 et pour accompagner votre sortie de confinement ainsi que la reprise d’activité de votre entreprise dans ce contexte délicat en vous proposons un audit spécifique « COVID FREE ».

Nous avons mis en place une charte sanitaire qui respecte toutes les exigences spécifiques au risque pandémique pour vous permettre d’ accueillir à nouveau votre clientèle en toute sécurité.

 

 

Durant cet audit nos ingénieurs vous accompagne dans la mise en place de :

 

PROTOCOLE DE DÉSINFECTION DES LOCAUX

Ce protocole regroupe les bonnes pratiques permettant d’assurer un niveau de désinfection suffisant face au coronavirus dans les locaux occupés par du personnel ou accueillant du public tout en préservant la santé des agents qui réalisent cet entretien :

  • Nettoyage des surfaces de contact avec un produit désinfectant.
  • Désinfection des sols et des surfaces.
  • Consignes générales d’utilisation des produits.
  • Nettoyage des locaux fréquentés par une personne malade.

 

GESTES BARRIÈRES A METTRE EN PLACE

Une situation de pandémie impose une vigilance toute particulière dans l’intérêt de tous.

La présence des salariés nécessaire au fonctionnement de l’entreprise doit s’accompagner d’importantes mesures de prévention. Egalement, votre clientèle va s’enquérir d’être accueillie en toute sécurité.

Pour protéger vos salariés et votre clientèle, IFAC vous accompagne dans la mise en place des gestes barrières adaptés à votre structure et essentiels à la reprise de votre activité :

  • Règles d’usages
  • Mise en place de procédure et de réalisation
  • Campagne de sensibilisation (affiche, formation…)

 

MISE A JOUR DU DOCUMENT UNIQUE (DUERP)

 

Le risque infectieux peut être particulièrement élevé dans les milieux confinés de travail : dans le cas d’une pandémie ; une maladie grave; facilement transmissible peut entraîner des complications de santé chez un grand nombre de travailleurs et peut générer un absentéisme très important créant ainsi une nuisance à la vie économique de l’entreprise.

 

La loi n°91-1414 du 31 Décembre 1991 puis décret n°2001-1016 :

Le chef d’établissement doit :

  • Prendre les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé des travailleurs.
  • Evaluer les risques et établir un DU (Document Unique)

 

TEST DE DÉPISTAGE AU COVID-19

Réalisation de test de surface non-alimentaire par un contrôle simple et rapide afin d’identifier les zones à risque et la présence / absence du virus sur le lieu de travail.

En effet, nous sommes en mesure d’analyser le Covid-19 par RT- PCR pour différentes surfaces.

Notre méthode RT-PCR pour la détection du SRAS-COV-2 est qualitative, le rendu de résultat sera du type : détecté/non détecté.

 

Pour plus d’informations, nous sommes disponibles au 04 27 11 47 29, afin de répondre à toutes vos questions.

 

Restez vigilants et prenez soin de vous et de vos proches.

L’équipe IFAC

 

 

 

 

 

Des frites à l’huile de coude ?

[Les frites] Rien que d’y penser, ça nous donne faim. Mais avant de les préparer, pensez à changer votre huile afin d’éviter cette situation :

 Combien de temps peut-on garder l’huile dans la friteuse ?

Une huile qui a plus de six mois aura perdu ses vertus. La plupart des huiles doivent être changées après huit à dix utilisations MAXIMUM. À moins d’en faire un usage hebdomadaire, votre friteuse devrait être vidangée de son huile, nettoyée et rangée après chaque utilisation.

  • Petite astuce

Vous pouvez conserver l’huile à condition de la filtrer (les résidus d’aliments finissent par lui donner un mauvais goût) et de la stocker dans un endroit frais à l’abri de la lumière, jusqu’au prochain usage. Pour ce faire, versez-la dans une bouteille vide bien lavée et asséchée. Indiquez directement sur la bouteille la date de la première utilisation de l’huile et successivement un numéro correspondant à chaque utilisation.

Comment bien choisir son huile ?

Pour une friture qui consiste à plonger entièrement les aliments dans l’huile, cette dernière doit convenir aux hautes températures. En grandes surfaces, vous trouverez de nombreuses huiles qui résistent très bien à la chaleur.

Que faire de son huile usagée ?

Il ne faut surtout pas la jeter dans l’évier, dans les toilettes ni même dans les égouts car elle pollue. Cependant, elle peut être recyclée (biocarburants). Il est possible de la déposer dans une déchetterie.

En Espagne, des conteneurs spéciaux sont mis à disposition du public, comme pour le verre ou encore le plastique.

A retenir

En changeant régulièrement votre huile de friture, cela vous permet de :

  1. Maintenir un niveau d’hygiène correct
  2. Ne pas nuire au goût des aliments frits à cause des résidus
  3. Entretenir sa friteuse.

Si vous souhaitez économiser vos efforts, sachez aussi qu’il existe des testeurs d’huile qui permettent de juger si cette dernière est réutilisable ou non (bandelettes).

Et c’est parti pour le show…

Malheureusement, nous allons parler du NO SHOW, véritable fléau pour les restaurateurs.

Si vous ne savez pas de quoi il s’agit, ne demandez pas l’avis à un cuisinier ou à un serveur sous peine de provoquer en lui une certaine colère. Le no show signifie qu’une réservation n’a pas été honorée par la personne qui l’a effectuée.

À moins de véritablement faire le show, les cuisiniers aimeraient que les clients ayant réservé fassent, au minimum, acte de présence.

 

Pourquoi la réservation est de moins en moins respectée ?

Celle-ci a pu être oubliée ou bien personne n’a pensé à décommander. Cela signifie donc que le client ne se présente pas dans le restaurant.

 

Conséquences

  • De la nourriture est gaspillée (principalement des produits frais) ;
  • Le salaire des employés est affecté ;
  • Les tables réservées et abandonnées d’un groupe de 10, par exemple, ne sont pas réutilisées durant le service.

 

Solutions envisagées par certains chefs restaurateurs

  • Prendre un chèque de caution suffit à décourager le no-show d’après Arnaud Laverdin, chef du restaurant La Bijouterie à Lyon :

« Chez moi, le no-show est récurrent et représente environ une table chaque jour, entre 2 et 4 couverts : pour un restaurant qui comporte 26 places assises, c’est énorme ! Cela représente peut-être 400 clients perdus à l’année ! Désormais, pour toutes les tables de plus de 5 couverts, je prends une garantie sous la forme d’un chèque de caution de 5 euros par tête, soit un chèque de 30 € pour une table de six. Cette seule précaution incite les gens à revenir ou à nous rappeler avant 48h s’ils ont à décommander. Aujourd’hui, je suis encore confronté à des no-shows, sur les tables de 2, et je réfléchis à stopper les réservations au téléphone qui sont trop chronophages pour passer sur un système de réservation en ligne où la politique d’annulation pourra être clairement détaillée, comme cela se pratique couramment à l’étranger. »

> Développer ce type de système coûte entre 2 000 et 5 000 € !

  • Demander un numéro de carte bancaire comme dans les hôtels selon Landry TISSOT, directeur de salle du restaurant Yoann Conte à Veyrier-du-Lac :

Depuis juin 2015, un mois noir au cours duquel nous avons enregistré 70 no-shows, nous demandons systématiquement un numéro de carte bancaire lors de la réservation aux clients que nous ne connaissons pas. La carte bancaire devient un élément de retenue, un élément significatif qui a vraiment contribué à enrayer le no-show chez nous. Nous complétons avec un rappel systématique 48 heures avant la date réservée. Si les clients ne confirment pas après plusieurs rappels, nous annulons tout bonnement la réservation. Il faut vraiment sensibiliser les consommateurs au fait que leur couvert a un coût pour le restaurant même s’ils ne viennent pas. C’est pour cette raison que je préfère le contact téléphonique à la réservation par internet : la dimension d’échange est préservée. »

  • Sécuriser les réservations sur les services où le risque de no-show est plus important, d’après Georgy Gouttes, gérant du restaurant Bol d’Air à Dardilly :

« Je constate que les réservations non-honorées sont ciblées sur les soirées spéciales telles que la Saint-Valentin. J’utilise un système de réservation en ligne qui intègre une relance automatique de toutes les réservations par l’envoi d’un message. Pour les soirées thématiques où j’ai identifié un risque de no-show plus important, j’ajoute une précaution supplémentaire : le système exige une empreinte de carte bancaire pour finaliser la réservation. D’autre part, je ne prends plus de réservations anticipées de plus de trois semaines car, par expérience, on voit qu’elles sont trop soumises aux changements d’emploi du temps. » Il est préférable de demander au client de rappeler plus tard.

  • Ne plus prendre de réservations que pour les grandes tables pour éviter le no-show selon Frédéric Walle, dirigeant d’un restaurant Ninkasi à Brignais

« Dès le premier jour de notre ouverture, nous avons tourné à une centaine de couverts par service, et nous avons enregistré des réservations pour ensuite constater que les gens n’étaient pas venus, ou bien avec un retard significatif par rapport à l’heure indiquée. Débutants dans la restauration, nous n’avions pas du tout anticipé ce phénomène. On refusait du monde à l’entrée alors que certaines tables restaient vides ! Les proportions étaient très significatives : nous avions une trentaine de couverts réservés pour chaque service, ce qui représentait 20 % de notre activité. Nous avons résolu d’arrêter de prendre des réservations, sauf pour les tables de plus de quinze couverts. Les clients, contents d’avoir de la place pour une telle tablée, ne nous plantent pas. Et si nous devions faire face à des réservations non honorées sur ces grandes tables, nous en viendrions à demander des acomptes. »

  • Dès que le no-show est constaté, informer en temps réel que des tables sont libérées d’après Taku Sekine, chef du restaurant parisien Dersou :

 « Dans un restaurant comme Dersou, nous n’avons que vingt-huit places assises, ce qui implique de réserver deux ou trois semaines à l’avance. Nous comprenons très bien qu’avec un tel délai, le client puisse avoir un changement d’emploi du temps. C’est le lot des restaurants tout le temps complets à l’avance : ils sont soumis à une proportion importante d’annulation le jour même ou la veille ! Ceci dit, pour nous, l’impact d’une annulation 24 heures avant la réservation n’est pas du tout le même que lorsque nous attendons le client jusqu’au dernier moment et qu’il ne se présente pas. Pour réduire les effets délétères liés au « no-show », et tenter de trouver preneur pour une table libérée, nous avons souscris un abonnement à la plateforme digitale BIM. Cette application mobile nous permet de communiquer en temps réel auprès d’une cible d’utilisateurs qualifiés pour leur indiquer qu’une table est disponible. L’instantanéité de l’outil est vraiment très intéressante : elle nous donne une visibilité immédiate, et la chance de rencontrer des clients qui avaient envie d’aller au restaurant le soir même. BIM constitue un premier pas pour tenter de réguler le no-show et offre un bon compromis entre ne rien faire et faire payer avant. »

 

Quelles que soient les relations que vous entretenez avec les personnes, vous devez savoir que l’annulation de votre réservation vaut mieux qu’une grande déception.

Quand l’allergène s’invite à table

Un allergène est une substance qui déclenche ou favorise une allergie suite à un contact, une inhalation ou une ingestion d’une denrée alimentaire.

Il existe plus de 120 allergènes alimentaires. Le droit européen a identifié les 14 allergènes les plus importants :

  • Les plus fréquents: Gluten ; Lactose ; Œufs

Ces allergènes sont présents dans la plus grande majorité des produits

  • Très fréquents: Arachides ; Fruits à coques ; Soja
  • Les cas isolés: Crustacés ; Poissons ; Mollusques
  • Les moins fréquents: Céleri ; Moutarde ; Sésame ; Sulfites ; Lupin

Tous ces allergènes doivent figurer sur l’étiquetage des produits !

 

Certaines conditions à respecter

  1. Pour les produits préemballés, la présence d’allergènes doit figurer sur la liste des ingrédients et être mise en évidence. Ainsi, l’allergène pourra être inscrit en gras, en italique ou souligné.
  2. Pour les produits non préemballés, l’indication de la présence d’allergènes se fait obligatoirement par écrit, à proximité du produit concerné, de façon à ce qu’il n’existe aucun doute pour le consommateur (cas des cantines, des restaurants, des traiteurs ou encore des boucheries).

 

Conséquences

Les allergies ne sont pas à prendre à la légère. Il faut savoir que les personnes allergiques peuvent souffrir des symptômes suivants :

Chez l’enfant

  • Rhinite ;
  • Asthme;
  • Urticairelocalisée ou généralisée, parfois associée à un œdème ;
  • Eczéma « atopique » : très fréquent en cas d’allergie alimentaire ;
  • Troubles digestifs et douleurs abdominales associées à des coliques et à des pleurs fréquents ;
  • Vomissements;
  • Diarrhées, notamment si elles entraînent une perte de poids.

Chez l’adulte

  • Syndrome oral : démangeaisons au niveau du palais et de la gorge, gonflement des lèvres ;
  • Urticaire ;
  • Crise d’asthme;
  • Rhinite allergique ;
  • Manifestations digestives (douleurs abdominalesou diarrhées).

Dans le pire des cas

Les allergies peuvent provoquer un choc anaphylactique. Il s’agit de la réaction allergique la plus forte, comportant un risque vital. Elle touche tout l’organisme, à savoir les systèmes cardio-vasculaires, neurologiques, respiratoires et cutanés pouvant entraîner la mort.

« Doggy bag », mais qu’est-ce que c’est ?

Les « doggy bags » sont des boîtes à emporter permettant aux clients de rapporter chez eux les restes de leur repas.

Il est possible que les bars et les restaurants se voient bientôt obligés d’avoir à disposition des « doggy bags » pour leurs clients.

 

  1. Quels intérêts ?
  • Réduire le gaspillage ;
  • Améliorer l’image du restaurant – sensible au gaspillage ;
  • Permettre aux clients de manger les restes des plats qu’ils ont aimés.

 

  1. En chiffre
  • Gaspillage

Le restaurant est l’endroit où les pertes de nourriture sont les plus élevés :

157 grammes par personne et par repas ;

>Cela représente 5 fois plus qu’à la maison.

– Les restaurants représentent 11% des pertes de nourriture totales en France, tous modes de consommation confondus, soit une valeur moyenne de l’ordre de 1 euro par repas.

Il faut savoir que seulement 35% des français ont déjà demandé au restaurateur de récupérer leurs plats. Cela est due au fait que ce principe ne soit pas encore entré dans les mœurs en France. Ce concept vient des États-Unis où la quantité de nourriture dans les assiettes est plus importante.

  • Nécessité des « doggy bags »

– Diviser par deux le gaspillage alimentaire d’ici 2025.

 

  1. A savoir

Aucune sanction n’est prévue pour les restaurateurs qui ne respecteraient cette mesure. Certains d’entre eux seront même exemptés (par exemple, les buffets à volonté).

Quel est l’outil incontournable pour l’allumage du barbecue ? Charbon ? Allumette ? Chalumeau ? Compresseur ?

« Il commence par un C et est suivi d’un H, il s’agit du… ?

  • Charbon ?
  • Eh bien non ! Celui qui nous intéresse aujourd’hui c’est le chalumeau. Et pas n’importe lequel ! Nous parlerons du chalumeau à crème brûlé qui est devenu pour le moins explosif. »

En effet, ce chalumeau à gaz destiné à la réalisation de crèmes brûlées n’est pas sans danger. La cartouche contenant le gaz a déjà explosé dans un restaurant genevois blessant ainsi une quinzaine de personnes.

L’employé qui tenait le chalumeau pour caraméliser le sucre en surface de la crème brûlée présente des brûlures aux bras. Ce type d’accident est imprévisible mais il est tout de même possible de diminuer les risques.

Comment réduire les risques au travail ?

  • En faisant l’inventaire des risques ;
  • En les hiérarchisant ;
  • En mettant en place un plan d’actions pour limiter l’apparition de dangers.

Pour cela, un document unique d’évaluation des risques est nécessaire au sein de l’établissement. Il ne doit pas seulement exister, il doit aussi être mis à jour régulièrement afin de prévenir des risques. 

On le craint mais pourtant il a son utilité

A qui n’a-t-on jamais dit : « range ça tout de suite au frigo pour ne pas briser la chaîne du froid ! »

Cette expression est souvent utilisée. C’est pourquoi, il est important de faire le point.

 

  • La chaîne du froid, qu’est-ce que c’est ?

C’est l’ensemble des opérations visant à maintenir des aliments à une température basse pour assurer le maintien de leur qualité.

 

  • Objectifs

En effet, la chaîne du froid a pour but de conserver la qualité des produits (hygiéniques, nutritionnelles et organoleptiques) et de les garder sains, du stade de la production jusqu’à la cuisine.

>Il faut savoir que le froid limite, voire stoppe, la prolifération des micro-organismes qui peuvent être à l’origine d’intoxications alimentaires.

Les professionnels de l’agroalimentaire sont tenus de respecter les températures prescrites par la réglementation ou fixées sous leur responsabilité au niveau de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution des denrées alimentaires.

 

  • Conséquences rupture chaîne du froid

La hausse des températures accélère la croissance microbienne qui conduit à la réduction de la durée de vie du produit.

La chaîne du froid est rompue dans les cas suivants :

  1. si la température dépasse 2 ou 4 degrés pour les produits très périssables ;
  2. si elle passe au delà des 8 degrés pour les produits périssables.

 

  • Les risques
  1. Apparition de certains germes comme la salmonelle, le staphylocoque doré ou encore la listeria (voir article sur le lait contaminé) ;
  2. Risque de listériose : maladie rare mais qui peut être grave pour les personnes affaiblies (femmes enceintes, nourrissons, personnes âgées) ;
  3. Accélération de la croissance microbienne et réduction de la durée de vie du produit : un produit sain peut devenir un produit à risque ;
  4. Apparition de problèmes gastriques, de maladies liées à la digestion et à l’estomac.

 

  • Conseils de conservation
  1. Sortir les produits frais et froids au dernier moment ;
  2. Placer les restes de vos repas emballés proprement et séparément au réfrigérateur et ne pas les conserver plus de 24 heures ;
  3. Emballer séparément les aliments crus et les aliments cuits avec du papier aluminium ou du film alimentaire ;
  4. Placer les produits dont la date limite de consommation est proche en évidence afin de les consommer plus rapidement (FIFO) ;
  5. Se laver les mains avant de préparer le repas ou de mettre la table ;
  6. Laver le réfrigérateur régulièrement ;
  7. Protéger vos denrées alimentaires dans une glacière en cas de transport.

 

  • Température de conservation des différents types d’aliments

Les températures des denrées alimentaires périssables sont fixées par la réglementation, sous la responsabilité du professionnel. Il convient, dans tous les cas, de respecter la température indiquée sur l’étiquette. 

Catégories de denrées Températures de conservation
Poissons, crustacés et mollusques cuits, viandes cuites, produits en cours de décongélation, produits frais entamés, plats cuisinés mains élaborés à l’avance, etc. 0°C à +4°C
Viandes crues, poissons non cuits, charcuteries, pâtisserie à la crème, produits frais au lait cru, fromages découpés, etc. +4°C maximum
Fruits et légumes prêts à l’emploi +4°C
Produits laitiers frais, œufs, desserts lactés, beurres et matières grasses, etc. +6°C maximum
Tout aliment congelé -12°C
Tout aliment surgelé, glaces, crèmes glacées et sorbets -18°C

 

 > LA RÈGLE D’OR : NE JAMAIS RECONGELER UNE DENRÉE DÉCONGELÉE <

On les repousse mais pourtant ils finissent dans notre bouche

Ils arrivent ! Après avoir tenté de les chasser à maintes reprises de chez vous, vous trouvez à présent qu’ils ont « bon goût ». L’insecte tant redouté finit par être apprécié. Il faut savoir que la vente d’insectes augmente de 50% chaque année. Cela suppose que sa consommation devient de plus en plus tendance.

 

La question est la suivante : l’insecte est-il l’avenir de l’homme ?

  1. Des insectes dans nos assiettes : quelques précautions avant de passer à table
  • « Est-ce que je peux manger des insectes ? »

Manger des insectes est fortement déconseillé aux personnes souffrant d’allergies aux crustacés. En effet, les insectes contiennent les mêmes allergènes que ces derniers.

Dans le cas de la femme enceinte, il n’existe à l’heure actuelle, aucune contre-indication en vigueur. Néanmoins, il est déconseillé pour une femme enceinte de consommer des aliments inconnus durant sa grossesse.

  • D’où proviennent les insectes et sont-ils de bonne qualité ?

D’ici quelques années, le fait de manger des insectes deviendra « normal » !

Pour éviter les mauvaises expériences, il est conseillé de se renseigner sur la provenance des insectes. Hélas, dans la plupart des cas, les produits importés d’Asie et d’Afrique ne répondent pas aux mêmes normes sanitaires qu’en Europe et les insectes sont souvent élevés différemment.

  • Par quels insectes commencer ?

Il est préférable de commencer par des insectes assaisonnés et déshydratés, ou même par des barres protéinées à la farine d’insecte qui retirera toutes barrières visuelles au produit si vous n’en avez jamais consommé.

 

  1. La consommation d’insectes par région
  • La consommation d’insectes en ASIE

La consommation d’insectes est au cœur de toutes les coutumes en Asie. La Thaïlande est le pays où on mange des insectes toute la journée, qu’ils soient crus où cuisinés. Le Japon et la Chine se nourrissent de larves et nymphes qu’ils utilisent pour le thé notamment.

  • La consommation d’insectes en AFRIQUE

Les chenilles et les termites sont les insectes les plus appréciés et consommés en Afrique mais ce ne sont pas les seuls. De nombreuses autres sortes ou espèces sont consommées de manière importante, que ce soit pour des raisons liées à l’économie, l’écologie ou à la nutrition.

  • La consommation d’insectes en EUROPE

Les pays européens ne sont pas les plus friands d’insectes, mais cette façon de se nourrir semble peu à peu se développer. Il existe de plus en plus de site internet qui proposent des insectes aromatisés ou nature et sous toutes leurs formes : crus, cuits, déshydratés, etc.

Les insectes préférés des européens seraient les vers de farines, les grillons et les fourmis. Idéal pour l’apéro entre amis et/ou en famille ?

 

  1. À vous de voir

Comme tout aliment, la consommation de produits à base d’insectes présentent :

– Des avantages :

  • Des aliments riches en protéines : le taux de protéines des insectes comestibles est supérieur à ceux des végétaux et de la viande ;
  • Ils pourront permettre de nourrir 9 milliards d’individus d’ici 2050 : pour satisfaire les besoins de la population mondiale en 2050, la production de viande va devoir doubler. C’est pourquoi la production et la consommation d’insectes va devenir une nécessité ;
  • Un élevage avec un faible impact environnemental : l’élevage industriel est l’une des principales causes du changement climatique. L’élevage d’insectes comestibles produit beaucoup moins de gaz polluants que les élevages porcins et bovins. Produire un kilo de vers de farine entraîne l’émission de 10 à 100 fois moins de gaz à effet de serre que produire un kilo de viande de porc. L’élevage d’insectes est ainsi une alternative pour la production de protéine animale à faible impact environnemental ;
  • Une source de nourriture plus sûre : les insectes, en tant qu’aliments, transmettraient moins de maladies à l’Homme que la viande. Les animaux que nous consommons sont beaucoup plus proches des humains dans l’arbre de l’évolution que les insectes. De ce fait, les humains et les animaux ont beaucoup de maladies communes. Les récentes grippes aviaires et porcines en sont le parfait exemple ;
  • Une meilleure rentabilité : les animaux transforment toute la nourriture qu’ils mangent non seulement pour se développer mais aussi pour se chauffer. La majorité de ce qu’ingèrent les insectes est dédiée à leur croissance car ils ne produisent pas de chaleur. Par exemple, avec 10 kg d’aliments, seulement 1 kg de viande bovine est produit contre 9 kg d’insectes. Ainsi, produire de grosses quantités de protéines nécessite moins de produits agricoles.
  • Une alternative aux productions animales intensives : l’élevage intensif permet d’augmenter le rendement et répondre à la demande. Ces élevages confinent les animaux dans des cages et l’espace disponible est réduit au minimum vital. Des maladies apparaissent fréquemment et entraînent l’utilisation massive d’antibiotiques et d’anxiolytiques ;
  • Participer au maintien de la biodiversité : même si les élevages d’insectes à des fins alimentaires ont tendance à se développer, une grande majorité des insectes consommés provient de prélèvements en milieux naturels. Non contrôlés, ils peuvent mettre en danger les espèces. L’élevage permet de réduire ces prélèvements en milieux naturels par un approvisionnement fiable en insectes comestibles. L’élevage peut aussi réduire la pollution organique en recyclant les déchets agricoles.

– Des inconvénients :

  • Le risque d’allergie : le corps ne peut ne pas tolérer les insectes.
  • Le risque d’empoisonnement : de nombreux insectes ont des mécanismes de défense comme par exemple un dard, ou sont porteurs de maladies qui peuvent être mortelles pour l’Homme.

 

Il n’y a pas de distinction particulière entre les insectes et les produits que nous consommons aujourd’hui. Chacun est libre d’en avoir dans son assiette ou au contraire de les chasser à coup d’insecticide. Toutefois, il faut savoir que ces « fruits de terre » peuvent être « la » solution pour nourrir l’ensemble de la population mondiale qui ne cesse d’augmenter.