On le craint mais pourtant il a son utilité

A qui n’a-t-on jamais dit : « range ça tout de suite au frigo pour ne pas briser la chaîne du froid ! »

Cette expression est souvent utilisée. C’est pourquoi, il est important de faire le point.

 

  • La chaîne du froid, qu’est-ce que c’est ?

C’est l’ensemble des opérations visant à maintenir des aliments à une température basse pour assurer le maintien de leur qualité.

 

  • Objectifs

En effet, la chaîne du froid a pour but de conserver la qualité des produits (hygiéniques, nutritionnelles et organoleptiques) et de les garder sains, du stade de la production jusqu’à la cuisine.

>Il faut savoir que le froid limite, voire stoppe, la prolifération des micro-organismes qui peuvent être à l’origine d’intoxications alimentaires.

Les professionnels de l’agroalimentaire sont tenus de respecter les températures prescrites par la réglementation ou fixées sous leur responsabilité au niveau de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution des denrées alimentaires.

 

  • Conséquences rupture chaîne du froid

La hausse des températures accélère la croissance microbienne qui conduit à la réduction de la durée de vie du produit.

La chaîne du froid est rompue dans les cas suivants :

  1. si la température dépasse 2 ou 4 degrés pour les produits très périssables ;
  2. si elle passe au delà des 8 degrés pour les produits périssables.

 

  • Les risques
  1. Apparition de certains germes comme la salmonelle, le staphylocoque doré ou encore la listeria (voir article sur le lait contaminé) ;
  2. Risque de listériose : maladie rare mais qui peut être grave pour les personnes affaiblies (femmes enceintes, nourrissons, personnes âgées) ;
  3. Accélération de la croissance microbienne et réduction de la durée de vie du produit : un produit sain peut devenir un produit à risque ;
  4. Apparition de problèmes gastriques, de maladies liées à la digestion et à l’estomac.

 

  • Conseils de conservation
  1. Sortir les produits frais et froids au dernier moment ;
  2. Placer les restes de vos repas emballés proprement et séparément au réfrigérateur et ne pas les conserver plus de 24 heures ;
  3. Emballer séparément les aliments crus et les aliments cuits avec du papier aluminium ou du film alimentaire ;
  4. Placer les produits dont la date limite de consommation est proche en évidence afin de les consommer plus rapidement (FIFO) ;
  5. Se laver les mains avant de préparer le repas ou de mettre la table ;
  6. Laver le réfrigérateur régulièrement ;
  7. Protéger vos denrées alimentaires dans une glacière en cas de transport.

 

  • Température de conservation des différents types d’aliments

Les températures des denrées alimentaires périssables sont fixées par la réglementation, sous la responsabilité du professionnel. Il convient, dans tous les cas, de respecter la température indiquée sur l’étiquette. 

Catégories de denrées Températures de conservation
Poissons, crustacés et mollusques cuits, viandes cuites, produits en cours de décongélation, produits frais entamés, plats cuisinés mains élaborés à l’avance, etc. 0°C à +4°C
Viandes crues, poissons non cuits, charcuteries, pâtisserie à la crème, produits frais au lait cru, fromages découpés, etc. +4°C maximum
Fruits et légumes prêts à l’emploi +4°C
Produits laitiers frais, œufs, desserts lactés, beurres et matières grasses, etc. +6°C maximum
Tout aliment congelé -12°C
Tout aliment surgelé, glaces, crèmes glacées et sorbets -18°C

 

 > LA RÈGLE D’OR : NE JAMAIS RECONGELER UNE DENRÉE DÉCONGELÉE <

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