En agroalimentaire, les analyses alimentaires sont un outil clé pour détecter, évaluer et prévenir les risques potentiels, susceptibles d’altérer la sécurité des produits ; en en prenant compte à chaque étape de la chaîne de production, il est possible de réduire significativement les risques sanitaires, de garantir la conformité réglementaire et de renforcer la confiance des consommateurs.
Pourquoi faire une analyse alimentaire ?
Parce que des bactéries telles que Salmonella, Listeria monocytogenes ou Escherichia coli peuvent provoquer des intoxications alimentaires, parfois sévères.
Les risques de contamination proviennent de sources multiples et chaque étape de la chaîne de production est un point critique. Certains risques sont inhérents aux matières premières, comme la présence naturelle de micro-organismes dans les produits bruts tandis que d’autres apparaissent en raison de défaillances dans les procédures opérationnelles, comme lors de mauvaises manipulations, de traitements thermiques défaillants ou des conditions de stockage inadaptées.
La mise en place d’un programme d’accompagnement par des experts, qui inclut les analyses microbiologiques, permet d’identifier les menaces potentielles avant que les produits ne soient distribués.
C’est bien plus qu’un dispositif ; c’est un pilier essentiel de la conformité réglementaire, un facteur de protection de l’image et de la pérennité de l’entreprise !
Quelles sont les différents types d’analyses possibles ?
Les analyses alimentaires peuvent aussi bien porter sur les produits finis que sur l’environnement de production. Il est donc possible de les catégoriser en plusieurs catégories complémentaires, dans le but d’avoir une vision globale de l’état sanitaire de l’activité exercée par l’établissement concerné par l’accompagnement des experts.
Les analyses de produits alimentaires
Les analyses de produits alimentaires permettent de vérifier la sécurité microbiologique des denrées et ce à différents stades. Il s’agit alors de procéder à :
- La détection de micro-organismes pathogènes : recherche ciblée de bactéries telles que Salmonella, Listeria monocytogenes ou certaines souches d’E. coli ;
- L’évaluation de la flore totale et des indicateurs d’hygiène : mesure globale de la charge microbienne permettant de juger de la qualité sanitaire et de l’efficacité des procédés de fabrication ;
- Le contrôle des levures et moisissures : surveillance des contaminations fongiques pouvant altérer la qualité du produit ou représenter un risque sanitaire ;
- La validation des méthodes de conservation : vérification que les procédés appliqués (pasteurisation, réfrigération, conditionnement) assurent la stabilité microbiologique attendue.
Elles garantissent que les produits mis en vente sur le marché répondent aux exigences réglementaires et aux standards de sécurité attendus par les clients.
Les analyses de surfaces
Les analyses de surfaces concernent celles qui sont en contact direct ou indirect avec les denrées car elles sont un vecteur de contamination important. Les experts procèdent :
- Aux prélèvements sur plans de travail, équipements et ustensiles : pour la détection de la présence éventuelle de micro-organismes résiduels ;
- Au contrôle de l’hygiène dans les zones de production : pour mener une évaluation globale de la propreté des locaux et des zones sensibles pour limiter les risques de recontamination.
Celles-ci sont particulièrement utiles pour identifier des points faibles dans les procédures d’entretien et ajuster rapidement les protocoles de nettoyage.
La sécurité des productions alimentaires doit faire l’objet d’une surveillance continue et méthodique de la part des établissements producteurs. Les analyses alimentaires, qu’elles portent sur les produits ou sur les surfaces de travail, sont des éléments clés dans cette démarche, qui permettent de répondre aux exigences réglementaires et de prévenir les incidents susceptibles d’affecter la santé des consommateurs.
Chez l’IFAC, nous proposons un accompagnement global, avec interprétation des résultats et conseils, y compris en cas de contrôle.
