Cuisiner, ça use les souliers ?

Une activité particulièrement concernée par les risques

Les restaurateurs ont un environnement de travail qui présente de nombreux risques. Un doigt coupé, un avant-bras brûlé, un dos courbaturé, est-ce le métier qui rentre ?

 

Quels risques selon le poste ?

  • Cuisine de restaurant

Les conditions de travail en cuisine sont propices aux chutes car les sols sont souvent humides ou rendus glissant à la suite de salissures. Les chutes peuvent aussi être dues à la circulation dans les locaux : un espace peu dégagé ou mal éclairé.

Il existe une multitude d’objets tranchants en cuisine (couteaux et autres instruments électriques tranchants) qui augmentent considérablement le risque de coupures. En plus de cela, ces ustensiles présentent aussi des risques d’infections. Les accidents avec des machines coupantes surviennent aussi quand elles présentent des dysfonctionnements ou lorsqu’elles sont utilisées sans avoir pris soin de respecter les consignes de sécurité.

Les brûlures sont très fréquentes en cuisine. Le fait d’être en contact avec des objets chauds, de se situer à proximité des sources de chaleur (cuisinières, fours, friteuses, etc.) peuvent conduire à des accidents.

Le contact avec des produits de nettoyage et de désinfection présente un risque d’agression chimique. Ces produits font appels à des agents détergents, détartrants et désinfectants très agressifs qui sont susceptibles de provoquer des intoxications par inhalation ou absorption et des brûlures cutanées ou oculaires.

Il faut savoir que les cuisiniers figurent parmi les métiers les plus concernés par les troubles musculo-squelettiques (TMS). Ceux-ci se manifestent par  des douleurs aux articulations. Ce secteur d’activité est sujet à de la manutention manuelle et à des déplacements de charges lourdes : port de marmites, de casseroles, de plats, de piles d’assiettes, etc. Plus nous effectuons des tâches répétitives à un rythme soutenu, plus le risque d’avoir un problème de santé est important.

  • Salle de restaurant

Les serveurs sollicitent énormément leurs bras pour servir et débarrasser les tables. Ils effectuent des déplacements rapides et incessants et cela les exposent à des risques de chutes, de coupures ou encore de brûlures avec des plats chauds. Ces risques sont aggravés selon la taille de la salle et le nombre de clients présents. Ils sont donc sujets à de fréquentes tendinites aux épaules ou encore à des problèmes circulatoires à force de rester debout.

  • Les risques psychosociaux

Les professionnels de la restauration sont soumis à une importante charge mentale. En effet, horaires irréguliers, travail de nuit, les weekends, les jours fériés ainsi que le fait de devoir assurer un service rapide et irréprochable forment un « cocktail explosif ». Les « coups de feu », les clients pressés et insatisfaits ont aussi pour conséquence de générer du stress pouvant provoquer de l’anxiété et même de la dépression.

  • Autres risques

Le risque d’incendie n’est pas écarté en raison de l’utilisation de cuisinières avec des brûleurs à gaz et de la présence de nombreux produits inflammables.

Il existe aussi des gênes auditives provoquées par le travail dans un environnement bruyant : machines électriques, conversations et musiques d’ambiance dans les salles.

Le risque d’électrocution est lui aussi fréquent et est aggravé par la présence d’humidité.

 

Moyens de prévention

  • Sensibiliser le personnel
  • Former les salariés à la prévention des risques professionnels
  • Mettre en place des infrastructures adaptées afin de diminuer le risque d’accidents

L’installation des cuisines

  • Avoir une bonne aération ;
  • Opter pour des sols antidérapants et maintenus propres, secs et rangés ;
  • Avoir une installation électrique conforme aux normes de sécurité électrique (norme NFC 15-100). Cela est d’autant plus important si le travail s’effectue dans un environnement humide ;
  • L’environnement de travail doit offrir un éclairage suffisant ;
  • Limiter l’intensité sonore : par exemple, en séparant le local de la plonge du reste de la cuisine ou en réduisant simplement le niveau de la musique d’ambiance.

Des équipements essentiels

  • Mesures de prévention contre l’incendie, facilité d’évacuation du public, interdiction de fumer, moyens de secours, mesures à prendre en cas d’urgence doivent être connues et affichées ;
  • Les postes de travail doivent être équipés d’aide à la manutention ;
  • Les ustensiles de cuisine doivent être choisis pour leur qualité technique et ergonomique : outils sécurisés (cutter à lame rétractable, ciseaux, portes couteaux), couteaux régulièrement entretenus, réparation ou suppression de tout outil défectueux ;
  • L’aménagement de postes de travail et de rangements appropriés pour éviter les coupures ;
  • Les équipements de stockage doivent être conçus et mis en place de manière à pouvoir supporter les charges et à empêcher la chute des objets des étagères. Ils doivent être facilement accessibles et à faible hauteur.

 

EPI

Il est possible de réduire ces risques d’accidents grâce à :   

  • Une tenue de travail complète : veste, tablier, charlotte ;

  • L’usage de gants de protection. Ils sont différents selon la tâche à effectuer ;

  • Port de chaussures de sécurité avec semelles antidérapantes.

 

Établir un DUER

Un accident du travail affecte aussi bien la personne accidentée que l’entreprise dans laquelle elle travaille. En effet, cela entraîne :

  • une baisse de la motivation
  • une baisse de la productivité (réorganisation des plannings, etc.)

Les entreprises doivent sensibiliser le personnel afin de diminuer le plus possible le risque d’accidents. Les métiers de bouche doivent faire l’objet d’une analyse des risques pour permettre la rédaction du Document Unique en appréciant à la fois l’environnement matériel et technique et l’efficacité des moyens de protection existants et de leur utilisation selon les postes de travail.

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